PAELLA.-II

PAELLA.-II
Juan B. Viñals Cebriá




Por mi parte decir, que mis méritos, o conocimientos gastronomicos caso de poseerlos, son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta con tanta paciencia me relevaba mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta). Fruto de aquellas sugestivas conversaciones familiares, actualmente nos encontremos ante la génesis de la genuina “recepta”, la cual nos permite transmitir escrita y mostrar los elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió:
“(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”.
Tan acreditada alqueria del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de la Parreta. En sus postrimerías, la hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de la Parreta, que anteriormente le había facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria.
En una publicación fallera de la barriada (marzo 1995), donde antaño se encontraba tan notorio establecimiento se puede leer.- “La Parreta fue por los años 1880, tan importante que el novelista Vicente Blasco Ibáñez, situó fragmentos de algunos de sus cuentos en tan popular hostería, y que uno de sus más importantes personajes diga esta frase tan rotunda “En la típica Parreta, es de Valencia donde se hacen y se comen las mejores paellas”.

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La idea de este FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA tiene otras motivaciones o razones, como es el dar ha conocer el origen de la genuina receta, nacida en la celebrada alqueria de la Parreta, situada en el luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Proyectamos encaminar que este Fundamento sirva de guía y de estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella. Apropósito, se le llama paella, no paellera, ni caldero, y se le llama paella, por que a sí lo decidieron los ricos huertanos y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella.
Con relación al controvertido nombre del recipiente, hay quien dice.-"Una paila, es término arcaico castellano, o paella, en valenciano, es una sartén metálica, ancha, poco profunda, plana y con dos asas. Seguramente, ambas palabras proceden del latín "patella". La cosa, como todo lo natural es espontánea, los servidores, o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significadas, condimentaban para sus “senyores” "paella sense mànec", el recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y al recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, o paella valenciana, la reina y señora de la gastronomia de la Comunidad Valenciana. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres de los ricos señores huertanos para agasajar a los dueños de esas acrisoladas alquerias consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia.
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Para un mejor conocimiento del sentimiento de grandeza que debe de acompañar a los cocineros cuando se elabora tan laudado plato, y a los comensales mi tía, la hermana de mi madre, nunca se cansaba de repetir.-
“No hay placer sin que medie un proceso mental, pero hay mucho más placer
cuando se come con los sentidos y también con el espíritu”.
Y después me exponía este ejemplo:
Tú disfrutas degustando la paella. Y si te la ponen delante, tú la comes y
disfrutas muchísimo. Pero disfrutarás mucho más cuando te la presenten
rodeada de solemnidad y boato y servida con apropiada cubertería y
enmaridada con sus vinos convenientes. Cuando se hace todo eso, tú ya estás saboreando y
disfrutando de antemano, antes incluso de probarla, gozándola. Comer no es
el mero acto de comer. Es un acto físico, pero también es un acto estético,
intelectual, hay que disfrutar de la comida con el alma. Si no, no vale al comenzar a preparar la paella es de vital importancia la disposición en que se encuentre el cocinero o la cocinera. La paella, no debe de empezar a condimentarse en un estado de tristeza o de desasosiego. La paella como si de un ser vivo se tratara, al final de su condimentación revelará el cariño, en que la elaborado el cocinero/a. La paella es el plato que por excelencia favorece una relación social y familiar”. Mi tia Maria, ella siempre tan presta y predispuesta para dar vida a los fogones, con una gran dosis de filosofía de la vida, me solía decir.- “Me parece inconcebible cocinar una paella para una sola persona”.

Los celebradísimos Néstor Luján y Juan Perucho, autores al alimón de “Historia de la gastronomia”. Muy poco hay que decir sobre un libro de dos sabios y magníficos escritores. Dos eruditos que se molestaron en dignificar la literatura e investigación gastronómica. Gracias a ellos, como abanderados de otros muchos, hoy en día no existen dudas al respecto de la importancia de la materia que trata el cómo, dónde, porqué y cuándo de los sabores. Un libro en que los dos sabios asimismo adiestraban a degustar la paella valenciana, y con respecto a nuestro plato más internacional dejaron escrito.-
“la principal característica de la paella es su barroquismo, que nada más que los valencianos o los que de ellos han aprendido saben combinar con armonía”.
La repercusión de nuestro lisonjeado plato es tan grande, que no es extraño encontrarlo mencionado hasta en doctas tesis en textos leídos en paraninfos Universitarios; en este caso concreto en México. D. Juan José Rivaud. Premio Nacional de Divulgación de la Ciencia 1999, fue quien no dudó en titular su disertación.-“La Paella y la divulgación de la Ciencia”.(el Muégano. Nº 1, -agosto de 2000)
"Permítaseme empezar recordando a varias de las personas que influyeron en mí para tomarle el gusto a la divulgación de la ciencia, así como otros que fueron compañeros de ruta en estas preocupaciones. En primer lugar Alejandra Jaidar, quien transmitió a todos los que la conocíamos esa alegría y gusto por la vida, tan característicos en ella, y la pasión por la divulgación de la ciencia.
A continuación mi padre, José Rivaud, quien a pesar de que su formación era en otra dirección (artillería e ingeniería militar), tenía un genuino interés y gusto por la ciencia y la historia, disciplinas de las que era un lector insaciable. Él fue quien me inculcó el interés por estos temas y me heredó no sólo parte de sus libros, sino el vicio de comprarlos. También a él le debo la intolerancia ante la injusticia y la simulación, así como un profundo gusto, que raya en la gula, por la buena comida, sobre todo si se acompaña de una buena charla y se comparte con amigos. (…). Con ellos, en distintos momentos, discutí y trabajé con mayor o menor intensidad diversos aspectos de las matemáticas, su enseñanza, su filosofía y su difusión. Con ellos compartí la idea de que en el desarrollo de la ciencia, al igual que cuando se cocina una paella, los ingredientes deben estar frescos, ponerse en las proporciones adecuadas y cocinarse juntos el tiempo correcto. Si se cuecen por separado y sólo al final el arroz se decora con ellos, el resultado es un arroz con tropezones, pero de ninguna manera una paella; y también es justo señalar que cuando una paella está bien hecha, lo mejor es el arroz, que en el símil de la ciencia corresponde al ambiente intelectual que impera en una institución de educación superior, y en el medio que la rodea, así como el convivir con los jóvenes que en ella se forman".
Fruto de este actual confusionismo, es normal encontrarte con personas que presumen en decir que han cocinado alguna vez paella, por lo general al escucharles se trata tan solo de atrevidos que lo único que demuestran es un total desconocimiento sobre lo que es y significa el arte en la verdadera cocina.
Todas estas irreverencias culinarias mencionadas, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado